Čerstvé talianske syry

 

Čerstvé syry sú ideálne pre tých, ktorí si chcú udržať ľahkosť v stravovaní bez toho, aby sa vzdali výživného a chutného jedla. V kombinácií so zeleninou a aromatickými bylinkami dávajú život typickým letným tanierom. Vo všeobecnosti je ľahké rozoznať čerstvé syry, pretože dátum spotreby nepresahuje viac ako 30 dní, navyše majú obsah vody nad 60%, mierne kyslú chuť, mliečne biele farby, prítomnosť živých bielych kvasníc (približne 1 milión na každý jeden gram). Vysoká bakteriálna záťaž a pomerne nízky obsah laktózy z nich robí perfektné jedlo pre tých, ktorí musia obohatiť črevnú flóru a majú tráviace poruchy. Mierny zmätok však nastáva pri výbere a rozoznávaní týchto čerstvých pochúťok, preto si ich nižšie trochu priblížime.

Mozzerella di Bufala DOP

Kráľovná čerstvých syrov exkluzívne vyrábaná z plnotučného byvolieho mlieka. Patrí do kategórie ťahaných syrov. Má žiarivé biele cesto s nádychom porcelánu, mäkké, jemné, nasiaknuté srvátkou, ktorá z nej pri prerezaní vyteká. Tadične má tvar gule ale môže byť aj v tvare čerešní, uzlíkov alebo vrkočov. Existuje aj v údenej verzii a má hmotnosť od 20 do 800g. Najlepšie sa vychutná samotná alebo s paradajkami a bazalkou. Vhodná je aj na pizzu do cestovín, s jemnou zeleninou alebo do zeleninových koláčov.

Mozzarella Fiordilatte

Ide o mozzarellu vyrobenú z kravského mlieka. Má jemnú slamovú farbu a oproti tej z byvolieho mlieka jemnejšiu chuť. Pochádza z Puglie, ale známa je aj tá z Ageroly v Kampánii. Dá sa konzumovať čerstvá alebo ju môžte použiť do cestovín, na pizzu alebo do šalátov. Fiordilatte v roku 1996 získala európsku značku SGT(Traditional specialty guaranteed), ktorá stanovuje metodológiu výroby, nie však jej pôvod ani kvalitu surovín. V tom istom roku sa mozzarella bufala vyrábala len z plnotučného, čerstvého, byvolieho mlieka z byvolov zo stredomoria a získala značku DOP(chránné označenie pôvodu) s názvom Mozzarella di Bufala Campana. Pred týmto rokom bol termínom mozzarella označovaný každý syr vyrábaný tradičnou technikou zvlákňovania vyrobený buď z kravského, byvolieho alebo z mixu oboch mliek.

Ricotta

Nie je to v skutočnosti pravý syr ale mliečny výrobok: prvotný materiál nie je mlieko, ale srvátka. Môže byť vyrobená z kravského, byvolieho alebo ovčieho mlieka. Má jemné, vlhké, kompaktné a ľahko zrnité cesto s farbou bieleho mlieka a s nasladlou chuťou. Je veľmi lahodná. Má tvar zrezaného kužela s odtlačkami formy. Váži od 500g do 2kg. Je to výborný stolový syr, ktorý môžte jesť samostatne alebo s kvapkou olivového oleja a čerstvo zomletého korenia. V kuchyni sa používa na prípravu slaných aj sladkých koláčov alebo do cestovín. Crescenza

Je mäkký syr vyrobený z čerstvého, surového, plnotučného a v niektorých krajoch Talianska (Lombardia) aj z polotučného kravského mlieka. Mliečne cesto je krémové, homogénne a bielej farby. Má sladkú a delikátnu chuť s mliečnou arómou. Tento syr veľmi rýchlo podlieha spotrebe. Preto ho treba brať málo a skonzomovať veľmi rýchlo. Česrtvosť produktu spoznáte podľa svojej farby, ktorá by mala byť čisto biela bez žltých odleskov, ktoré naznačujú, že produkt už nie je veľmi čerstvý.

Robiola

Nazývali ju kedysi „rubeola“ pretože mala načervenalú kôru. Tento sy je typický pre Lombardské Alpy. Radí sa medzi mäkké syry s jemne kyslou chuťou, ktorá sa stáva rozhodujúca pri zrení. Vyrába sa z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka (prípadne aj v rôznych kombináciách). Označenie DOP(chránené označenie pôvodu) má tá z Murazzana a z Roccaverana. Je to výborný stolový syr hlavne pre svoju príjemnú, poddajnú konzistenciu, ktorá vytvára na jazyku lahodný pocit čerstvosti.

Stracchino Je mäkký syr s krátkym zrením (max. 30dní), vyrobený z plnotučného kravského mlieka. Používa sa buď surové alebo pasterizované Má maslovú, krémovú konzistenciu a charakteristickú chuť mlieka. Jeho názov je odvodený od lombardského stracc, alebo stanco(unavený). Podľa tradície sa názov odvodzuje od skutočnosti, že mlieko, ktoré bolo pôvodne použité na výrobu tohto syra, bolo získané z kráv, ktoré sa vrátili v lete z pasienkov a podľa pastierov boli unavené a preto produkovali málo mlieka. Konzumuje sa čerstvé napríklad zo surovou zeleninou ako ej mrkva, zeler, fenikel i paradajka.

Squacquerone

Čerstvý, krémový syr, pochádza z regiónu Emilia Romagna. Vyrába sa z plnotučného kravského mlieka, ktoré prešlo pasterizáciou. Mäkké a jemné syrové cesto má bielu perleťovú farbu, delikátnu vôňu a sladkú chuť s jemnou kylosťou. V miestach kde sa vyrába ho používa do tradičných placiek (piadina) so šunkou. Výborne chutí aj s gaštanovým džemom.

Caprino Je krémový syr s polotvrdou konzistenciou, vyrábaný z kozieho mlieka. Keď je čertstvý má vyváženú chuť, s jemným sladkastým nádychom a s typickou vôňou kyslého mlieka a jogurtu. Pri vyzretých je chuť viac výrazná. Pod názvom „caprino“ dnes vyrábajú aj čerstvé syry z kravského mlieka, ktoré sa tvarom a technológiou výroby podobajú na tie tradičné kozie. Výborne chutí rozotretý na chlebe, opečených crostínach, krekroch alebo ochutený olivovým olejom.

Burrata

Je čerstvý syr z taveného cesta pripravný z kravského mlieka. Obsahuje kúsky syrovej hmoty zmiešané zo smotanou a mliečnymi kvasinkami. Jeho názov je odvodený od burro(maslo), čo vyzdvihuje jeho bohatú maslovú chuť. Má hladký povrch, je kompaktná, mäkká a hebká vo vnútri. Má zaoblený uzavretý tvar. Povrch je jasný, porcelánovo biely s príchuťou masla a nevtieravou prítomnosťou mliečnych kvasiniek. Najlepšie si burratu vychutnáte samotnú pri izbovej teplote jemne osolenú s čertvo namletým korením.

Stracciatella

Je čerstvá syrová hmota-vnútro burraty. Vyrobená z kravského pasterizovaného mlieka. Sú to nite mozzarelly zmiešané so smotanou a mliečnymi kvasinkami. Chuť je sladká a čerstvá s charakteristickou arómou čertvého mlieka a smotany. Najlepšie sa vychutná zo sezónnou letnou zeleninou bez použitia ochucovadiel, na pizzi a výborne chutí aj s polentou.

Každý z týchto syrov je jedinečný a majú výnimočnú chuť. Počas roka do nášho obchodu aj my pravidelne nosíme čerstvé syry ako mozzarella bufala, burrata, stracciatella a ricotta. Ostatné čerstvé syry počas celého roka nosíme s obmenou takže u nás tiež môžte natrafiť na robiolu, stracchino, squacquerone, caprino či crescenzu. Nechajte si u nás poradiť s aktuálnym výberom alebo využitím.