Salame Felino IGP

 

Zpomedzi našich mäsových gastronomických špecialít, by sme Vám chceli uviesť do pozornosti jednu výnimočnú bravčovú salámu od výrobcu Ravanetti, ktorá sa tradičnou metódou vyrába v provincii Parmy už od dávnych čias. Saláma Felino je typická bravčová saláma, chránená ochrannou zemepisnou značkou IGP a jej výroba je kontrolovaná konzorciom výrobcov v presne vyznačenom geografickom území, ktoré v neposlednom rade zohráva tú najdôležitejšiu úlohu pri výrobe tohto špecifického výrobku. Solenie je základná a osvedčená technika konzervovania mäsových výrobkov, no charakteristické vlastnosti parmského teritória, slúžiaci ako prírodný koridor teplého vzduchu z Ligúrie, prispievajú k vysúšaniu mäsa a tým sa stáva soľ, pochádzajúca výlučne z oblasti Salsomaggiore, pri výrobe tejto salámy menej prevažujúca a tak si viac vychutnáte jemnú silu a nezameniteľnú chuť kvalitného bravčového mäsa. A je to práve provincia Parma, oblasť plná histórie, kultúry stravovania a pozornosti ku kvalite výrobkov, kde sa rodí saláma Felino, ktorej recept a výroba ostávajú po osem storočí úplne nezmenené. Vyrobiť v dávnych časoch salámu plnej, no nie slanej chuti, nebolo vôbec ľahké: aby sa predišlo vedľajšiemu kvaseniu, pridávali do mäsovej zmesi značné množstvo soli. Naopak v parmskej oblasti sa vyvinula technika výroby s minimálnym použitím soli a to za využitia vlastností daného regiónu ako vysoko kvalitná soľ pochádzajúca z blízkeho dolu, vhodná teplota, vlhkosť a špecifické prúdenie vzduchu. Výrobu salámy v oblasti Felina zároveň zjednodušil vývoj v chove bravčového dobytka narastajúceho na kvalite a kvantite. Už v 18.storočí v meste Felino s 2200 obyvateľmi chovali vyše 1400 kusov prasiat. Zmena nastala v minulom storočí, kedy sa spracovanie mäsa začalo koncentrovať do viacerých rodinných mäso výrobní a v roku 1987 sa na milánskych trhoch prvýkrát používa označenie týchto salám ako ,,DI FELINO“. Na výrobu Salame di Felino sa teda používa nahrubo zomletá bravčová zmes, z ktorej 70 percent tvorí mäso a 30 percent vysoko kvalitný tuk. Okrem toho sa do zmesi pridáva soľ, čierne korenie a cesnak rozomletý v bielom víne. Neoddeliteľnou súčasťou salámy je samotné prírodné bravčové hrubé črevo, do ktorého sa zmes následne tlačí. Jeho hrúbka prispieva k pomalšiemu vyschýnaniu a preto saláma ostáva mäkká aj po dlhšom zrení. Po natlačení zmesi do týchto špeciálnych čriev sa ručne previaže špagátom a v špeciálnych pivniciach zreje minimálne 60 dní a viac. Po rozrezaní salámy vás najprv ohúri ružovo až sýto červeno sfarbená štruktúra nahrubo zomletého mäsa s bielymi tukovými očkami. Kompaktnosť salámy je predurčená spôsobom a dĺžkou samotného zrenia, kde nemalú úlohu zohráva jedinečnosť danej pivnice a jej okolitej klímy. Vôňa salámy je intenzívna no chuť veľmi delikátna. Krája sa na oválne krúžky pozdĺžne v 45 stupňovom uhle na jej os. Hrúbka nožom odkrojeného krúžku by nemala presahovať šírku jedného zrnka čierneho korenia. Najlepšie si ju vychutnáte s bielym chlebom a červeným vínom.