Taleggio syr z Lombardie

 

Taleggio je mäkký, stolový syr pochádzajúci z Lombardie presnejšie z údolia Taleggio v provincii Bergamo. Od konca 19.storočia do začiatku 20.storočia bol syr klasifikovaný ako Stracchino. V 1914 ho nazvali „Stracchino quadro di Taleggio“ a trvalo 10 rokov kým sa ho ľudia naučili rozoznávať pod menom Taleggio. Rovnako, ako mnoho iných alpských syrov aj Taleggio sa zrodilo zo zvyšného mlieka, ktoré nevedeli spotrebovať v domácnosti. Bol vyrábaný ručne, doma a využívali ho na výmenu tovaru. Ešte aj dnes, prevažne v horách, sa nájdu výrobcovia, ktorý ho robia ručne. Kravské mlieko sa zahrieva na teplotu 86-97 °C a potom sa pridáva sýridlo. Mlieko sa zráža do 15-20 minút. Syrová hmota sa následne drví na dvakrát, pričom tá jedna zatiaľ odpočíva. Po 10 minútach, sa syrová hmota dáva do kovových foriem, aby sa zbavila srvátky. Formy sa potom ukladajú do miestnosti s teplotou 72-77°C a s vlhkosťou 90%. Syr zreje asi 40 dní v tradičných jaskyniach alebo v zrejúcich miestnostiach s podobnou teplotou a vlhkosťou. Počas zrenia sú formy často čistené špongiou s vodou a soľou, čo im dodáva charakteristickú ružovú farbu. Taleggio je tučný syr s tvrdým, ale hebkým vnútrom, vyrábaný z plnotučného, pasterizovaného kravského mlieka. Chuť je sladká, maslová, aromatická s náznakom kyslosti, niekedy s príchuťou hľuzovky. Po dlhšom odležaní býva dokonca jemne pikantný. Má obdĺžnikový tvar, tenkú kôru, ktorá je jemne zvráskavená a má svetlú ružovo-hnedú farbu. Kôra môže byť popretkávaná azúrovo-šedomodrou plesňou. Najlepšie sa vychutná s ovocím ako jablko a hruška. Je ideálny napríklad na cestoviny, pizzu, zemiaky alebo na obohatenie polenty. U nás nájdete Taleggio so zemepisným označením DOP zo selekcie pána Adriana Chiomenta.